Chokoladens historie​

Legenden fortæller at det var guden Quetzalcóatl, som bragte kakao til menneskene​

Chokoladens historie

Kakao stammer oprindeligt fra Mexico, hvor legenden fortæller, at det var guden Quetzalcóatl, som bragte kakao til menneskene. Quetzalcóatl så ud som en slange med fjer og vandrede i et paradis, hvor mennesker dyrkede kakaotræet Cachauquaquahitl og lavede gudernes drik af dets frugter.

Man mener, at mayafolket har dyrket kakaotræet siden år 600 e.kr., og både mayaerne og aztekerne fremstillede en drik af kakaobønnerne. De afskallede og ristede kakaobønnerne, malede dem til en grynet masse, tilsatte vanilje, chili og majsmel og formede små kager, som de tørrede. Kagerne kunne så rives og piskes i varmt vand til drikken xocolatl. For at gøre drikken sødere tilsatte man honning.

Aztekernes hersker Montezuma drak ifølge sagnet hver dag 50 kopper chokolade af guldkopper.

Christopher Columbus tog kakaobønner med tilbage til Spanien i 1502, men det var først, da Hernán Cortés i 1519 tog chokoladedrikken med hjem, at den blev populær i Europa. I 1600-tallet spredtes kakaoen til hele Europa, men kun blandt de rige. Chokoladehuse åbnede og chokoladen fik ry for at gavne potensen – Casanova siges at have drukket 50 kopper om dagen.

Den første mælkechokolade blev fremstillet i 1875.

Dyrkning af kakao

Kakaotræet Theobroma Cocoa kommer fra skovområdet omkring Amazonasfloden i Mellemamerika. Det vokser bedst ved en temperatur på mindst 24 grader og rigelig jævn nedbør. På plantagerne dyrkes planterne først halvandet år i kurve, før de plantes ud på markerne. Kakaotræet bærer frugt efter 5 år og har det højeste afkast efter 10 år. På det tidspunkt er det op til 8 m højt. Træerne plantes ved floder og beskyttes mod sol og vind af banantræer, mangotræer og kokospalmer.

Jorden skal være rig på kalium, magnesium og kvælstof.

Kakaoplantagerne ligger i et bælte tværs gennem Amerika, Asien og Afrika fra 20. nordlig breddegrad til 20. sydlig breddegrad. Ideel højde for kakaodyrkning er 400 til 600 m over havoverfladen.

Kakaotræet blomstrer to gange om året og af 1000 blomster bliver der én frugt, som er moden efter 4-8 måneder. Den 20 cm lange ellipseformede frugt vokser direkte på træets stamme. Den er først grøn, bliver derefter gul og som moden, orange eller rødbrun. Frugtskallen er ca 2 cm tyk og hver frugt indeholder 50-60 bønner, der er omgivet af en sød, geléagtig masse med en sej hinde. Et normalt kakaotræ giver omkring 50 kakaofrugter pr år (ca 4 kg kakaobønner).

Der høstes hele året, men særligt fra november til januar og fra maj til juli. Der kan ikke høstes med maskiner og arbejdet med at skære frugterne ned med macheter er meget hårdt og tidskrævende.

Fremstilling af chokolade

Når kakaobønnerne er høstet skal de gære (fermentere), så sukkeret bliver forvandlet til alkohol og den bittersøde smag forsvinder. I løbet af den proces ændrer bønnerne farve fra lilla til brun. Derefter bliver bønnerne soltørret i ca 14 dage.

Man kan også bruge varm luft til at tørre bønnerne, men det påvirker aromaen. Skaldele og rester af frugtkødet fjernes – jo færre skaldele jo bedre kvalitet. Bønnerne ristes ved 80 til 150°. Herfra bliver bønnerne malet til en tyktflydende kakaomasse, som består af ca 50% fedt (kakaosmør). Halvdelen af dette fedt presses bort med stort tryk og tilbage har man så en 5 cm tyk kage. Denne kage køles, finmales og sigtes flere gange. Alt efter pressens tryk kan man producere kakaopulver med lavt fedtindhold (10-12% kakaosmør) eller med højt fedtindhold (20-22% kakaosmør). Kakaopulverets smag, fedtindhold og kornstørrelse kontrolleres.​

​Det kakaosmør, der bliver presset fra, bliver filtreret og der bliver ledt meget varm damp gennem, så den skarpe smag forsvinder.

Mørk chokolade er en blanding af sukker, kakaomasse og kakaosmør. Lys chokolade er derudover tilsat mælkepulver. Hvid chokolade består af sukker, kakaosmør og mælkepulver. Ingredienserne blandes og finvalses, så ingen korn kan mærkes på tungen. Derefter concheres (røres og varmebehandles) chokoladen i mange timer, blandt andet for at de sure smage forsvinder og de fine aromaer udvikles. I sidste del af concheringen tilsættes eventuelt mere kakaosmør alt efter hvilket kakaoindhold chokoladen skal have. Til sidst tempereres chokoladen og støbes i blokke.

Kakaobønne-varianter

Der findes som udgangspunkt 3 forskellige varianter af kakaotræet.

Criollo, som betyder indfødt på spansk, er den fineste. Den udgør ca 10% af verdensproduktionen. Den vokser i Mexico, Nicaragua, Venezuela, Colombia, på Madagaskar og på Komodoøerne. Aromaen er exceptionel, garvesyreindholdet er lavt og bitterheden meget lille. Ren criollo-chokolade er rødbrun og har en frugtig smag. Træet har meget lille modstandskraft over for sygdomme, giver lavt udbytte og kan kun vokse under de helt rigtige klimatiske og mikrobiologiske forhold.

Forasteros, som betyder fremmed, er af middelmådig kvalitet og udgør ca 70% af verdensproduktionen. Afrikansk kakao er næsten udelukkende Forasteros. Desuden dyrkes den i Syd- og Centralamerika. Aromaen er svag, og chokolade af ren Forastero er meget mørk med en bitter smag. Træerne er hårdføre og giver stort udbytte i stil med kaffesorten Robusta.

Trinitario er en krydsning mellem Criollo og Forasteros. Den har en udmærket kvalitet og udgør ca 20% af verdensproduktionen. Den opstod efter en cyklon på Trinidad i 1727 og vokser i dag på de Vestindiske øer, Java, Sri Lanka og enkelte steder i Sydamerika og Afrika. Den har en imponerende aroma, som er næsten vinøs i fremtoningen med strejf af frisk tobak og mandel og er mere resistent over for sygdomme end Criollo.

Klima, mikrobiologi og jordbundsforhold har stor indvirkning på kakaobønnernes smag og aroma. Derfor kan samme slags bønner, som er dyrket forskellig steder, få meget forskellig smag og karakter.

Ud over disse 3 varianter, er der nogle specielle typer, der kun dyrkes enkelte steder.

Aisinger Agenturer

CVR: 30382374

​Helgeshøj Allé 20, 2630 Taastrup

Kontrolrapport

Få mere at vide om vores produkter​

Telefon: 48 18 70 50

Mail: info@aisinger.dk​​​