​Kaffens historie

Læs om historien bag kaffe​

Kaffen stammer fra Etiopien. Man ved ikke præcis, hvordan kaffeplanten blev opdaget, men der findes flere historier. Nogle forskere mener, at det skete allerede i 500-tallet, andre mener, at det skete på Muhammeds tid i 600-tallet og nogle tror, at det først var i år 900-1000. Legenden fortæller, at en etiopisk gedehyrde så sine geder æde af de røde kaffefrugter og bagefter blive ualmindeligt livlige. Da de hoppede omkring som gale, smagte han selv på frugterne og følte sig pludselig også meget friskere. Rygtet spredte sig til områdets munke, som begyndte at koge bønnerne, der fandtes i frugterne til et afkog, som kunne holde dem vågne under den lange aftenbøn.

Det første land, som begyndte at dyrke kaffe, var Yemen og byen Mocka blev verdens første rigtige kaffecentrum, hvorfra kaffen blev sendt videre på karavaner. I nogle århundreder kom al kaffe fra Yemen, fordi araberne ønskede at beholde kaffeplanten for sig selv. Udlændinge var derfor forbudt adgang til kaffeplantagerne og bønner skulle enten være kogte eller varmede, før de måtte føres ud af landet, så andre ikke kunne så dem.

I slutningen af 1400-tallet var kaffe blevet en almindelig drik i Mecca og Medina, og verdens første kaffehus åbnede.

Udvidelsen af det Osmanniske rige i 1500-tallet spredte kaffen til Sydvestasien og Nordafrika. I løbet af de næste hundrede år blev kaffen almindelig i Tyrkiet, og man begyndte at sælge kaffen på gaden og i kaffehuse. Kaffehusene blev kaldt de uddannedes skole og kaffen blev kaldt skakspillernes og tænkernes mælk. Kvinderne kunne ikke komme i kaffehusene, men de kunne ifølge loven umiddelbart begære skilsmisse, hvis de ikke fik kaffe af deres mænd.

I 1600-tallet gjorde de mange rejsende det umuligt for den arabiske verden at holde kaffemonopolet og mange kaffebønner smugledes ud. Kaffen nåede også Europa og den første kaffebørs blev oprettet i Venedig i 1685. Også i Frankrig og Storbritannien blev kaffen populær, og kaffehuse opstod som ’penny universities’, hvor man for en penny kunne høre de intellektuelle diskutere. I London fandtes der i 1715 2000 kaffehuse.

I starten af 1800-tallet begyndte man at kalde kaffehusene for kafeer, hvor man kunne diskutere litteratur og politik og læse aviser.

Dyrkning af kaffe

Kaffe vokser stadig vildt, men den kaffe, som sælges i butikkerne, er dyrket. Det mest kaffeproducerende land er Brasilien efterfulgt af Colombia, Vietnam og Indonesien. Der dyrkes kaffe mellem krebsens og stenbukkens vendekreds. Kaffen har det bedst i områder, som ligger mellem 500 og 1200 m over havets overflade og de fineste kaffer kommer fra plantager over 700 m. Et svalt klima gør bønnerne kompaktere og mere smagsrige. Kaffebuske er følsomme over for kulde, ekstrem varme og fugt. Bedst er temperaturer mellem 15 og 25° og 1000 til 1500 mm regn om året. Den bedste jord er den vulkaniske røde, lerrige, fugtige forvitringsjord med god dræning, som bl.a. findes i Brasilien.

Kaffefrøene kan sås direkte i jorden eller dyrkes i krukker og derefter sættes ud. De plantes i rækker med nogle meters mellemrum, typisk med 1300-2500 planter per hektar. Træerne kan blive op til 10 m høje, men de beskæres til 2-3 m’s højde og vokser derfor nærmest som buske. Dette er både for at gøre plukningen nemmere og for at øge udbyttet. Kaffebuskene giver udbytte til de er 15-20 år gamle. Når buskene har blomstret, udvikles blomsterne til frugter, som skal beskyttes mod stærk sol. Derfor planter man ofte f.eks banantræer mellem rækkerne til at give skygge.

Kaffefrugten er en stenfrugt på størrelse med et kirsebær, som indeholder to grønne kaffebønner. Modningstiden er enten 6-9 eller 8-11 måneder afhængig af arten og bærrene skifter farve fra grønne til gule eller røde. Jo længere tid modningen tager, jo bedre bliver kaffens kvalitet.​

Kaffebønne-varianter

Der findes tre forskellige kaffearter.

Arabica (Coffea arabica) er den ældst kendte art. Den har fået sit navn af den svenske botaniker Carl von Linné, som fejlagtigt troede, at kaffen stammede fra den arabiske halvø. Arabica har en mild smag, men er mere krævende og følsom at dyrke end de to andre arter. Det er en højlandsplante, som kræver god jord og er følsom over for sygdomme, og den er derfor dyrere. Den bedste kvalitet vokser 1600-1800 m over havets overflade og kaldes Strictly High Grown.

Ca 75% af verdensproduktionen er arabica og den dyrkes i stort set alle kaffeproducerende lande.

Robusta (Coffea canephora var. robusta) blev først opdaget i 1898 i Congo (nuværende Zaire) og kaldes derfor også congokaffe. Smagen er bitter og skarp, og den er derfor ikke lige så populær som Arabica. Robusta bruges mest til instant kaffe og i forskellige espressoblandinger, hvor der kan være helt op til 40% Robusta. Robusta har et koffeinindhold på 2-4,5% mod Arabicaens 1-1,7%. Planten, som er en lavlandsplante, er meget hårdfør, tåler varierende klima, dårligere jordforhold og er mere modstandsdygtig over for sygdomme. Den er derfor billigere end Arabica. Ca 25% af verdensproduktionen er Robusta, som mest dyrkes i Vest- og Centralafrika, samt Sydøstasien.

Liberica (Coffea liberica), som blev opdaget af Linnés elev i Sierra Leone i slutningen af 1700-tallet. Navnet fik den senere af en anden botaniker, som arbejdede med planter fra Liberia. Smagen er kraftig og besk. Den er som Robusta en lavlandsplante og den dyrkes i Vestafrika. Den udgør kun ca 1% af al dyrket kaffe i verden.

Fremstilling af kaffe

Kaffe kan plukkes ved håndkraft, med maskiner eller ved rystning. Størstedelen af kaffehøsten sker fortsat ved håndplukning, blandt andet fordi det er umuligt at plukke med maskiner på bjergskråninger. Den bedste kvalitet opnås ved kun at plukke de modne frugter, men det betyder, at plukkerne skal vende tilbage op til otte gange, efterhånden som frugterne modnes. Med maskinplukning tages alle frugterne på en gang og det er derfor nødvendigt at sortere bagefter.

Bønnerne kan befries fra frugtkødet på tre måder. Den tørre metode er den oprindelige, hvor frugterne vaskes rene og derefter lægges ud i et 5-10 cm tykt lag på store sten- eller cementterrasser til tørre i solen. De bliver vendt flere gange om dagen og samlet i bunker om natten i 3 uger.

Den våde eller vaskede metode er væsentligt dyrere, mere kompliceret og mere belastende for naturen. Kviste og blade fjernes og frugterne bliver kørt igennem en maskine som fjerner frugtkødet fra bønnerne. Frugtkødet bruges som gødning. Derfra føres bønnerne i vandkanaler til et gæringsbassin med vand. Der ligger de 12-36 timer og under gæringen sker der en kemisk proces inde i bønnen, som giver syrlighed. Processen skal derfor overvåges nøje. Derefter skylles bønnerne i rent vand og lægges til tørre i solen i 1 uge.

I den semivaskede metode fjernes frugtskallen også, men i stedet for at ligge til gæring, bliver bønnerne tørret med det samme. Smagen bliver derfor en mellemting mellem den vaskede og den tørre metode.

Efter tørringen lægges kaffebønnerne i sække, hvor de hviler i 1-6 måneder. Derefter fjernes den sølvhinde, der er omkring bønnerne og de sorteres efter størrelse, vægt og andre egenskaber, som er afgørende for kvaliteten.

Nu skal bønnerne ristes og dette sker typisk ved, at man først laver en 100 g’s prøveristning, som males og derefter smages – koppes – af en professionel, som giver den karakter efter aroma, smagens volumen, syrlighed og eftersmag. Ofte købes de grønne bønner af en kaffeopkøber, som rister og kopper kaffen, før han eventuelt laver sin egen blanding af forskellige bønner og derefter sælger kaffen videre.​

Aisinger Agenturer

CVR: 30382374

​Helgeshøj Allé 20, 2630 Taastrup

Kontrolrapport

Få mere at vide om vores produkter​

Telefon: 48 18 70 50

Mail: info@aisinger.dk​​​